觀點與尹江波對話：食尚國味“金字塔”計劃

編者按：2024年，面對經濟與行業調整的大環境，如何穿過風暴，在周期考驗和市場競争中赢得生存與發展，是每一個企業掌舵者需要思考的核心問題。

在這一背景下，觀點新媒體策劃並推出“穿過風暴”年度繫列報道，尋找一批在變革中砥砺前行、推動中國經濟高質量發展的企業共同迎接新的一年。

同時，我們将繼續對話一批具有全球視野和豐富學識的經濟學者與行業領袖，從他們的角度，解讀行業與企業的未來發展。

觀點網 我們在廣州市中心一家茶館里見到了尹江波。

這家冠以“燕語”之名、環境優雅的茶館，飄着一股混合着陳皮和不同品種茶葉味道的特殊香氣——它是尹江波創立的綜合性集團食尚國味集團旗下的燕語茶室。

食尚國味集團的産業都與“吃”有關，尹江波目前對外最知名的身份正是陶陶居酒家主理人。

自2012年接管了陶陶居，他已成功讓這個擁有百年歷史的中華老字号品牌煥發生機。除了推動品牌走出廣州，在深圳、北京、上海、廈門、成都等地成功開設了42家門店。

尹江波管理下的陶陶居，目前正在加速挖掘時令食品、特色手信、烘焙、休閑食品、速凍食品等的可能性。

陶陶居之外，集團還擁有山東老家、滋粥樓小館、鼎大豐、方盒、名門華宴等連鎖餐飲品牌。

茶水一直是餐飲店提供飲品服務的主角之一，茶葉自然也是尹江波涉足的領域。通過全國11個茶葉初制基地的供應，食尚國味的燕語茶業正通過袋泡茶，與幾十家連鎖餐企建立起密切的合作關繫。同時，憑借收購陳李濟位于江門新會當地最大的陳皮工廠，食尚國味也以此進入陳皮行業。

不過當天采訪期間，尹江波花了不少時間跟我們介紹食尚國味正在深入發展的生物科技闆塊。

雖然業務涉獵廣泛，但尹江波的主要精力還是放在餐飲闆塊上。此前，他曾定下目標要完成100場馬拉松，陶陶居要實現100家店的目標。

他決心要完成這一願景。

一直在路上

尹江波是一個強烈目標導向的人，盡管他並不那麼強調這點。

據了解，尹江波目前已修讀中山大學工商管理碩士，在讀長江商學院工商管理博士。他透露，自己還在攻讀一個細胞生物學的博士，並稱未來十年之内會有第三個博士學位。

這位擁有事業、學業多重任務的企業家，還為其運動生涯設下明确指引：“2015年我定了一個目標，要去100個國家跑100次馬拉松。”

到明年正好10年，尹江波已完成62場馬拉松，“50場全馬，12場半馬。”

“這不涉及什麼意志力，我覺得是一件很日常的事。你得有一個方向，得有事兒做。”換句話說，訂立明确的目標，有助于保持激情和旺盛動力。

尹江波指，畢竟餐飲行業從來都是個“勤行”。

他說的都是經驗之談，且在餐飲行業已經有26年摸爬滾打的歷史。

尹江波在山東長大，1997年從中國人民警官大學畢業後，赴粵參加工作。“山東老家”是他在廣州創立，從單一門面、單日最低16元收入出發，到巅峰時期超過50家分店，一年上千萬營收。

轉折點發生在2012年之後，當時國内餐飲行業受政策和經濟因素沖擊，特别是中高端連鎖餐企開始感受到寒意，山東老家也因此陷入低谷。

同一年代，借着奧運余溫，中國運動熱潮剛剛興起，全國各地體育工程建設也推動了人們的運動熱情。形式最簡單、場地最容易，更在某種程度上與人生哲學挂鈎的跑步，被廣泛推廣開來。

幾年間，中國的奔跑一族翻了幾番。數年前鮮有人問津的馬拉松比賽，突然遍地開花，還需要抽簽才能參賽。

尹江波就是在這一時期接觸到馬拉松。

他清楚地記得，人生中第一場全馬是在2014年的3月16日，韓國首爾進行。“跑了5個小時39分，當跑到40公里，還有2公里結束，遠遠看到了作為終點標志的體育場，淚流滿面，為自己能夠堅持下來而感動。”

長跑給了尹江波一個重新出發的信心，也為他接手“陶陶居”提供了個人精神上的鋪墊。

資料顯示，陶陶居始創于1880年清光緒年間，是廣州現存最老的餐飲品牌之一。但在進入千禧年之後，陶陶居日漸式微，品牌影響力不復從前。

2015年7月，經廣州市國資委和廣州工業發展集團有限公司批復，陶陶居在廣州産權交易所公開挂牌招標。食尚國味集團最終通過競拍，拿下品牌使用權。

2021年末，食尚國味通過混改模式入股陶陶居，獲得45%股權。

尹江波與這個百年老字号的關繫變得更加緊密。

陶陶居向何方？

尹江波喜歡用跑步來類比自己的經營哲學，他的宗旨是“慢慢跑，才能跑得更遠”。

在中國，餐飲行業是一個競争極度内卷的市場。一家企業想要實現增長，就意味着要從競争對手那里搶奪市場份額，如何“卷”是一門學問。

在尹江波看來，餐飲行業的卷，不能卷低價，而應該向上卷，卷質價比：“消費下降，但消費者對美好生活的追求並沒有下降，反而是更追求質量和價格之間的平衡，要求好吃又不貴。”

核心點在“好吃”，他對陶陶居的态度是要做“紮紮實實的正餐經營者，老字号傳統品牌的發揚者。”同時，追求長線發展。其中，最關鍵還是要從味道出發。

“确定要接手這個品牌起，我們團隊就做了非常多的準備工作。”據悉，為了呈現最正宗的粵菜和廣式點心，尹江波和團隊數次赴港尋廚，最終組建了一支來自廣州和香港的廚師團隊。

以此為基礎，陶陶居品牌近九年來進行了極為驚豔的品牌煥新。

2015年8月，陶陶居走出西關，入駐廣州正佳廣場，開啟商場店模式。目前已在全國落地42家門店，主要集中在廣州、深圳、上海、北京、成都、廈門五個城市。

同時，陶陶居推動多元店型探索。從2018年10月全新升級品牌——金牌陶陶居面世以來，開出了嶺南庭院主題概念店、主打高端商務的陶陶居·雅園，以及主打廣府宴會的陶陶居·麗宴。歸納為商場店、街鋪店、商務店、宴會店，根據客群提供相應的服務功能。

最新，陶陶居首家5.0版本門店，陶陶居·臻品店，7月在廣州天河城開業。該店型主打手工點心與功夫粵菜，還結合了生猛海鮮，通過明檔展示、海鮮池選購等場景，增加客戶用餐場景感。

在叠代過程中，尹江波並不将陶陶居視為一個簡單的“網紅品牌”。他認為，陶陶居之所以能夠持續火爆，是因為每到一個城市，所帶去的是包括語言、美食、建築、文化、生活方式等整體的廣府飲食文化。

“因此，我們提出陶陶居品牌發展要堅持三個結合，與文化結合、與時尚結合、與科技結合。”

面對地理上的限制，陶陶居采取了一種獨特的擴張策略。尹江波表示，無論是在北京、上海還是成都，陶陶居的員工90%都是從廣州派遣。

供應鍊管理上，粵菜對食材的新鮮度有着極高要求，因此陶陶居堅持主要食材都從廣州運達，以保持出品味道一致。

陶陶居的拓展模式，正如馬拉松。尹江波比喻說：“跑馬拉松，别人看你在賽道上好像挺風光，實際上自己才明白，在跑道上是一種痛苦的狀态。”

做餐飲就跟跑馬拉松一樣，需要日復一日，年復一年去堅守，且需要享受過程。

未來，陶陶居如何發展？尹江波為該品牌的進一步發展重新規劃了路線。

據透露，陶陶居也在鑽研不同消費場景的副牌。同時，陶陶居餅家以及食品工業也是接下來的重點發展方向。

以下為觀點新媒體對食尚國味集團創始人、陶陶居酒家主理人尹江波先生的訪問實錄：

觀點新媒體：2024年已經過半，經濟形勢仍面臨嚴峻的挑戰，您認為下半年的餐飲消費趨勢是怎樣的？

尹江波：2024年對各行各業來說都是“不容易”的一年，餐飲行業一樣面臨巨大挑戰。盡管市場有很多不确定性，但我是一個樂觀的人，餐飲是一個“勤行”，好吃的餐廳是不會倒閉的。

觀點新媒體：經濟發展模式發生了變化，並傳導到了各行各業，您認為當前環境的改變，食尚國味的經營策略會因此發生什麼改變？

尹江波：經濟發展模式的變化讓企業未來發展要更加注意精細化的管理。今年年初，我們在年會上提出2024年主要目標是精益管理，通過信息化建設，更好的管控企業運營的成本。

觀點新媒體：發展新質生産力已成為推動中國經濟高質量的重要着力點，對于餐飲行業和食尚國味來說，“新質生産力”代表着什麼？

尹江波：“新質生産力”代表着有品質的發展，1998年食尚國味集團以山東老家為起點建立，到今年剛好是26年，集團從餐飲行業也延伸到了茶業、醫療、生物科技等闆塊。

從生存、到生活、再到生命，這是食尚國味集團發展的金字塔，也是對高質量發展的追求。

觀點新媒體：作為一個山東人，最初是什麼契機引導您到廣州做餐飲行業？從另一個角度，廣東為什麼在全國餐飲市場内擁有如此重要的地位，很多連鎖餐飲品牌都是從這里走出的？

尹江波：“食在廣東”，廣東的餐飲種類最多，既有街邊的大排檔小吃，又有高級的私廚餐廳，對于餐飲品牌發展的包容性非常強。

我在廣州讀書、工作、創業，最初我們想在廣州做一家能夠讓山東人感受到家鄉味道的餐廳，山東老家應運而生。

盡管廣東餐飲業非常繁荣，但實際也非常卷，廣東人不僅愛吃，而且會吃。一個餐飲品牌能夠在廣東開出連鎖品牌，那一定是經過廣東人檢驗的。

觀點新媒體：傳統上來說，粵菜和早茶這樣地方特色的餐飲品牌是比較難進行外拓的。但陶陶居目前在全國開出了38家門店，是如何突破地理上的限制的？

尹江波：無論是在北京、上海還是成都開店，陶陶居90%的員工是從廣州派遣的。這點有很多餐飲同行都覺得不可思議。比方說一個800平方米的店，需要130多個員工，而陶陶居北京門店的服務員就只招了4個北京當地的新員工，其他人員都從廣州抽調派遣。

陶陶居的發展要做到整體文化的輸出，粵語文化、粵菜文化、茶點文化，甚至是廣州人的生活方式，這是一個整體，是陶陶居的優勢所在，也是陶陶居不盲目擴張的原因。建設好團隊，才能做到整體文化的輸出。

觀點新媒體：傳統上來說，粵菜和早茶這樣地方特色的餐飲品牌，是比較難進行外拓的。但陶陶居目前在全國開出了42家門店，它是如何突破地理上的限制的？注意到陶陶居插旗式地在北京、成都、廈門等地布局了門店，食尚國味如何處理管理鍊條和供應鍊的問題？

尹江波：火鍋可以快速擴張，一年就能開出100家店。為什麼連鎖粵菜品牌少之又少，走出廣東的更是寥寥無幾？粵菜對食材的新鮮度有着極高要求，無論是禽類還是海鮮類都要求鮮活，甚至早些年更是有“走出廣東再無粵菜”的論調。

廣東應季的新鮮食材，在省外很難找到同樣的，這是制約粵菜向省外發展的難點之一。

以陶陶居的燒鵝為例，在食材選擇上，一定是7.5斤左右的清遠黑棕鵝，且一定是鮮鵝。食材每日清晨送到店内，不合格的鵝根本沒有機會進入到陶陶居後廚。不隔夜、不冰凍，是陶陶居對食材最基本的要求。

在廣東，清遠黑棕鵝可以每日清晨送至店内，外省卻要每日冷鮮專運，大大增加了食材運輸難度及成本。

盡管如此，陶陶居仍将出品品質放在首位，堅持主要食材都從廣州運達，目的就是要保持與廣州的出品味道一致。

觀點新媒體：您會把陶陶居看作是“網紅品牌”嗎？餐飲業是一個講傳承的行業，面對客群更新和外拓需求，陶陶居是怎樣做到與時俱進的同時，做好傳統上的傳承？

尹江波：陶陶居一路發展至廈門、深圳、上海、北京、成都，所到之處都非常受歡迎，在各個城市都形成了現象級的排隊，曾創下單日排位2884桌的火爆紀錄，被稱為“全國排隊王”（數據來源：美味不用等）。

也有很多網紅餐廳排隊火爆，但大多只是火爆一時，而陶陶居自2015年從廣州老西關出發，在廣州第一時尚商圈正佳廣場開出第一家分店以來，持續火爆了8年之久。

這是如何做到的？我在一次《陶陶居品牌的建設與發展》中的分享到：人們一提到老字号的時候，總是會先想到他們是古老、落後、陳舊。但實際上引領全球時尚的大牌如LV、香奈兒都是有着百年歷史的國際老字号。在經營老字号的時候，我們必須要理解哪些要堅守、哪些要創新。

陶陶居品牌經營一定要與三個要素結合，與時尚結合、與文化結合、與科技結合。越是民族的、越是世界的，所以陶陶居無論開到哪里，堅持的都是純正的廣府味道。

在成都開業前，出品團隊讨論是否要出一個成都限定麻辣味道的茶點，我堅決反對，不允許為迎合當地人的口味而改變陶陶居的出品，而是讓當地食客品嘗到地道廣州味。

陶陶居之所以火爆和受到大衆喜愛與關注，是因為每到一個城市，所帶去的是包括語言、美食、建築、文化、生活方式等整體的廣府飲食文化。

我的雄心不僅是在中國發展陶陶居，更要将陶陶居向海外輸出。如果未來有機會走出國門，在海外也是演繹正宗的廣府美食粵菜，宣傳整體的廣府飲食文化。

穿過風暴 | 你是一船之長，世界沒有比這更美妙的景象。